Роспотребнадзор открыл горячую линию по вопросам качества и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности
В период с 11 по 25 сентября 2020 года с целью обеспечения граждан своевременной качественной и достоверной информацией Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) организована «горячая линия» по вопросам качества и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности.
Сотрудники Роспотребнадзора дадут разъяснения по правилам покупки и продажи мясной и рыбной продукции, условиям хранения и сроках годности, нормативным требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности пищевой продукции, куда направить обращение потребителю в случае обнаружения небезопасного просроченного продукта в магазине, а также рекомендации по правильному питанию.
Единый консультационный центр Роспотребнадзора - 8 800 555 49 43 (звонок бесплатный).
Операторы Единого консультационного центра принимают звонки в круглосуточном режиме. По отдельным вопросам звонки перенаправляют в территориальные органы и организации Роспотребнадзора. Консультации специалистами Управлений проводятся в соответствии с режимом работы по будням с 8.30 до 17.00.
«Горячая линия» работает в период с 11 по 25 сентября 2020 года.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по ХМАО-Югре» по вопросам качества и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности.
Звонки принимаются ежедневно, в рабочее время с 09.00 до 18.00 по телефонам:
-
г. Ханты-Мансийск и Ханты - Мансийский район – 8 (3467) 359-711
-
г. Белоярский и Березовский район – 8 (34670) 2-73-96
-
г. Лангепас и г. Покачи – 8 (34669) 2-90-88
-
г. Сургут и Сургутский район, г. Когалым – 8 (3462) 35-69-28, 8 (3462) 35-69-60
-
г. Нижневартовск и Нижневартовский район, г. Мегион - 8 (3466) 61-32-21
-
г. Радужный – 8 (34668) 3-86-89
-
Советский район – 8 (34675) 3-29-44
-
г. Урай и Кондинский район – 8 (34677) 2-58-11
-
г. Нефтеюганск и Нефтеюганский район – 8 (3463) 22-11-06, 8 (3463) 22-10-75
-
г. Пыть-Ях – 8 (3463) 6-88-79
- г. Нягань и Октябрьский район – 8 (34672) 6-67-55
Роспотребнадзор напоминает, что в помощь потребителям создан и действует Государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей, где размещена вся необходимая информация, в том числе о предприятиях, производящих и реализующих фальсифицированную пищевую продукцию.
Ситуация по надзору за мясной и рыбной продукцией остается на контроле Роспотребнадзора.
Справочно:
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в постоянном режиме осуществляется надзор за безопасностью и качеством мясной и рыбной продукции, поступающей в продажу в торговые сети, на рынки и ярмарки.
Все надзорные мероприятия сопровождаются высокотехнологичными методами исследования, которые активно внедрены в деятельность ведомства. Выстроенная в органах и учреждениях Роспотребнадзора вертикально интегрированная система надзора и лабораторного контроля позволяют обеспечить эффективный контроль за безопасностью и качеством обращаемой на потребительском рынке пищевой продукции и применять меры оперативного реагирования одновременно во всех субъектах Российской Федерации, на территории которых выявлена или произведена такая продукция.
Качество и безопасность мясной и рыбной продукции, сроки годности.
Мясная и рыбная продукция относятся к одной из основных потребительских групп продуктов. С целью предотвращения возникновения пищевых отравлений и острых кишечных инфекций среди населения рекомендуется при покупке мясной и рыбной продукции обращать внимание наследующие моменты:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- дату изготовления и дату упаковывания; условия хранения; срок годности; состав продукта (наличие натуральных компонентов, добавок); способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением).
В случае возникновения сомнений в качестве мясных и рыбных продуктов потребитель в праве потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции (декларации о соответствии таможенного союза). Не рекомендуют приобретать мясные и рыбные товары в местах несанкционированной торговли (стихийные рынки) и у частных лиц.
Рекомендации для населения при покупке мяса, мясных изделий и рыбной продукции:
• Не следует покупать мясо и мясные продукты и рыбную продукцию в неустановленных местах: у остановок транспорта, за территорией рынка, да и просто на улице.
• Не должно быть неприятного, несвойственного продукту запаха. Слишком сильный аромат специй также является поводом для того, чтобы насторожиться: таким образом недобросовестные производители маскируют некачественный продукт.
• Не допускается реализация мясной продукции без деклараций Таможенного союза о соответствии, в поврежденной упаковке или оболочке, с истекшим сроком годности. На поверхности продукта не должно быть следов заветривания, обратите внимание на цвет продукта, он должен быть однородным, не должно быть «снежной шубы» в замороженном продукте.
• В соответствии с Законом Российской Федерации ФЗ № 29 «О защите прав потребителей» покупатель вправе требовать полной и достоверной информации о товаре. Внимательно читайте информацию на упаковке, этикетке, где обязательно должны содержаться следующие сведения на русском языке, четкие и легко читаемые: — наименование и состав продукта; количество продукции, масса нетто, объем; дата выработки и срок годности; условия хранения.
• Режим хранения скоропортящихся пищевых продуктов должен обеспечиваться на всех этапах производства и оборота (транспортировка, хранение и реализация), т. е. должна соблюдаться непрерывная «холодовая цепочка». Придя домой, необходимо сразу убрать такую продукцию в холодильник. Не следует приобретать мясные и рыбные изделия, готовые к употреблению, если они были в продаже без охлаждения.
В соответствии с Техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» к рыбной продукции относятся -рыба, водные животные, водоросли, другие водные растения, а также продукция из них, в непереработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу. При продаже рыбной продукции Вам должна быть предоставлена следующая информация:
•Наименование рыбной продукции (например, «рыбные консервы»), наименование вида рыбы (например, «палтус черный гренландский»),
• Вид разделки (например, «филе трески», «спинка минтая»),
• Вид обработки (например, «холодного копчения», «горячего копчения»),
• Наименование и местонахождения изготовителя, импортера для рыбной продукции. Для неразделанной рыбы указывается информация о районе ее добычи, извлечения,
• Информация о составе рыбной продукции и ее пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов),
• Сведения о весе или объеме продукции,
• Дата производства и дата упаковывания,
• Срок годности рыбной продукции (кроме живой рыбы) и условия ее хранения,
• Информация о замораживании (охлаждении) рыбной продукции, Помните, что продажа размороженной и повторно замороженной рыбы запрещена!
• Сведения о наличии в рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов и другие сведения.
• Маркировка продукции должна содержать знак ЕАС, который свидетельствует о соответствии пищевой рыбной продукции требованиям Технического регламента и о наличии разрешения на ее реализацию на рынке РФ.
• Если товар представляет собой имитацию рыбной продукции, об этом должно быть указано в наименовании товара или через тире от наименования шрифтом такого же размера (например, «мясо краба, имитированное»).
• При продаже мороженной рыбной продукции продавец обязан указать массу нетто мороженой продукции без глазури (защитного слоя льда на продукции), а также массовую долю глазури в процентах. При производстве мороженой рыбной продукции из рыбы масса глазури (льда) не должна превышать 5% от массы глазированной продукции.
Рыбная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативной и технической документации. Подтверждением соответствия рыбной продукции является:
• ветеринарный сертификат, подтверждающий соответствие требованиям ветеринарно-санитарной безопасности,
• декларация о соответствии на рыбную продукцию.
В случае возникновения сомнений в качестве рыбной продукции требуйте документы об ее происхождении и качестве. Вы вправе потребовать предоставить для ознакомления товарно-сопроводительную документацию на товар, содержащую сведения о декларации соответствия на продукцию.
Памятка потребителю по качеству и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности
Памятка потребителю при покупке мясной продукции
На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде.
При покупке мясной продукции, потребителю необходимо обратить внимание на этикетку, которая должна содержать следующую информацию:
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта;
- масса нетто или количество продукта;
- состав продукта;
- группу мясной продукции;
- вид мясной продукции;
- термическое состояние сырья;
- способ технологической обработки;
- класс, категорию мясной продукции (при наличии);
- сорт (при наличии);
- массовые доли мяса, жира, субпродуктов; компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты нетрадиционного состава;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
- указание на документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- документы о подтверждении соответствия.
Обращайте внимание на ветеринарное клеймо при покупке на рынке мяса и мясных продуктов, включая субпродукты. Ветеринарное клеймение является обязательным.
Вся информация должна доводиться до потребителя на русском языке.
Также особое внимание при покупке мясной продукции следует обратить на полноту информации, представленной на этикетке.
Если этикетка мясной продукции содержит неполную информацию, от покупки такой продукции рекомендуем воздержаться, т.к. она может быть потенциально опасной для здоровья.
Покупать продукты необходимо только с хорошо читаемыми этикетками. Если этикетка стерлась, переклеена или перепечатана поверх старого текста, такой продукт лучше не покупать.
При покупке мясной продукции особое внимание следует обратить на целостность упаковки. Если мясная продукция имеет поврежденную упаковку, либо мясная продукция имеет деформированную форму, ни в коем случае не покупайте такую продукцию, так это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. Следовательно, микроорганизмы в таком продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу крайне не желательно.
Всегда проверяйте дату изготовления и срок годности мясной продукции. Просроченная мясная продукция может представлять реальную опасность здоровью.
На мясной продукции указывается не только срок годности, но и срок хранения после вскрытия упаковки. Проверив срок годности при выборе товара в магазине, придя домой не забывайте поместить его в холодильник.
Если возникает сомнение в качестве мясной продукции, требуйте документы об их происхождении и качестве.
Если же возникает сомнение по поводу условий хранения и реализации мясной продукции, то лучше не рисковать своим здоровьем и воздержаться от покупки таких продуктов.
Памятка для потребителей при покупке рыбной продукции
При выборе рыбной продукции в первую очередь необходимо обращать внимание на ее внешний вид. Мороженые блоки рыбы должны быть целые, плотные, поверхность чистая, ровная, запах и вкус свойственный данному виду рыб, без постороннего запаха и привкуса.
Консистенция рыбы плотная, у рыб холодного копчения поверхность рыбы должна быть чистая, не влажная, цвет от светло-желтого до темно-золотистого, вкус и запах свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов, живая рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавает в воде, поверхность чистая естественной окраски, цвет жабр красный, состояние глаз светлые, прозрачные, без повреждений, запах, свойственный живой рыбе данного вида.
На упакованной пищевой рыбной продукции должны содержаться следующие сведения:
1. наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:
- наименование вида пищевой рыбной продукции (например, "рыбный кулинарный полуфабрикат", "рыбные консервы");
- зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры (например, "палтус черный гренландский");
- вид разделки пищевой рыбной продукции (например, "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди");
- вид обработки (например, "пастеризованная", "маринованная", "восстановленная").
Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;
1. для не переработанной пищевой рыбной продукции - информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры;
2. информация о составе пищевой рыбной продукции;
3. наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;
4. дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).
5. срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);
6. условия хранения пищевой рыбной продукции;
7. масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции - масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);
8. информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);
9. состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);
10. наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);
11. рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;
12. использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);
13. информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;
14. массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);
15. показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);
16. сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
17. единый знак обращения продукции на рынке Союза.
Хранение мяса и рыбы
В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы мясные и рыбные продукты. Так, срок годности:
- полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
- полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
- фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
- фарша куриного — 12 часам;
- мяса отварного (для холодных блю, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
- блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
- желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
- рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
- филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
- блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
В качестве рекомендаций Филиал Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ханты-Мансийском автономном округе - Югре в городе Нефтеюганске и Нефтеюганском районе и в городе Пыть-Яхе» предлагает населению выполнять следующие требования при покупке мясной и рыбной продукции:
• покупайте мясную и рыбную продукцию в стационарных предприятиях торговли, а также в специализированных торговых точках, где созданы условия для хранения данной продукции, не следует покупать продукты в неустановленных местах: у остановок транспорта, за территорией рынка, да и просто на улице — контроля за качеством и безопасностью там нет никакого, такие «продавцы» ответственности по Закону РФ «О защите прав потребителей» не несут, так как предпринимателями, как правило, не являются, условий для хранения товара у них нет, соответственно и нет документов, подтверждающих его безопасность;
• обращать внимание при покупке мясной и рыбной продукции на температурные режимы хранения и сроки годности продукции (в соответствии с информацией, указанной изготовителем на этикетке);
• если Вы покупаете товар в упаковке, проверьте её целостность, на поверхности продукта не должно быть следов заветривания, обратите внимание на цвет продукта, он должен быть однородным, не должно быть «снежной шубы» в замороженном продукте. Затем внимательно прочитайте информацию на упаковке, этикетке, где обязательно должны содержаться следующие сведения на русском языке, четкие и легко читаемые
–наименование и состав продукта;
– количество продукции, масса нетто, объем;
– дата выработки и срок годности;
– условия хранения. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
– наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортёра и импортёра продукта;
– информация о специальных способах обработки продукта (при необходимости);
– показатели пищевой и энергетической ценности;
– сведения о наличии в продукте компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО)
– единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Покупатель в случае обнаружения недостатков товара, свойства которого не позволяют устранить их вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром надлежащего качества.
Вместо предъявления этого требования покупатель вправе отказаться от приобретённого товара и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. При возврате покупателю уплаченной за товар денежной суммы продавец не вправе удерживать из нее сумму, на которую понизилась стоимость товара из-за его полного или частичного использования, потери им товарного вида или других подобных обстоятельств.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности мясной и рыбной продукции остается на контроле Роспотребнадзора.
ОСОБЕННОСТИ ОБОРОТА МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
«Санэпидконтроль. Охрана труда» №3 2015 / Питание
Анализ арбитражной практики показывает, что наиболее часто при проверках предприятий общественного питания Роспотребназором выявляются нарушения в отношении оборота в них мясной и рыбной продукции. Рассмотрим, чему при проведении проверок контролирующий орган уделяет наибольшее внимание, какие требования в отношении хранения и использования мяса и рыбы установлены санитарными правилами, а также какова ответственность за их нарушения.
Алгоритм действий должностного лица Роспотребнадзора при проверке предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли содержится в приложении 16 к Методическим рекомендациям «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»[1]. Так, при осуществлении мероприятий по контролю проверке подвергают, кроме прочего, следующие параметры:
•наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;
•транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов;
•обработка и производство продукции;
•раздача блюд и отпуск продукции;
•порядок бракеража готовой продукции.
Данные стороны деятельности предприятий общественного питания, в т. ч. касающиеся оборота мясной и рыбной продукции, пользуются пристальным вниманием должностных лиц Роспотребнадзора.
Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).
ИНВЕНТАРЬ
Инвентарь, а также все технологическое оборудование, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных в установленном порядке материалов, как того требует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При работе технологического оборудования согласно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Разделочный инвентарь в целях предупреждения инфекционных заболеваний должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сырое мясо маркируется аббревиатурой «СМ», вареное — «ВМ», сырая рыба — «СР», вареная — «ВР». На доски, ножи вместе с буквенной можно наносить и цветовую маркировку. Выполнению данного требования контролирующие органы уделяют пристальное внимание.
Судебная практика
В Решении Московского городского суда от 22.09.2014 по делу № 7-3102/2014 одним из нарушений, выявленных при проверке организации, было то, что разделочные доски и ножи не промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, имеют только цветовую маркировку.
Согласно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Важно также помнить, что разделочный инвентарь после каждой технологической операции подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте, разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции требуются отдельные места для хранения.
ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМ
Общим для всего сырья и пищевых продуктов является то, что они перевозятся специальным чистым транспортом, кузов которого изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.
Наша справка. Федеральным законом от 19.07.2011 № 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона “О техническом регулировании”» отменено требование оформлять в установленном порядке санитарные паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, которое ранее содержалось в п. 4 ст. 19 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее — Федеральный закон № 29-ФЗ). Данное изменение действует с 21 октября 2011 г. Обязанность контроля технического и санитарно-гигиенического состояния указанных транспортных средств законодательством возложена на перевозчика, как следует из Письма Роспотребнадзора от 31.10.2011 № 01/13750-1-32 «Об изменениях законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в связи со вступлением в силу Федерального закона от 19.07.2011 № 248-ФЗ».
На основании п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 сопровождающие лица и грузчики должны осуществлять трудовую функцию в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.), а также иметь личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.
Как установлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортная тара маркируется согласно нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортировке не допускается контакт продовольственного сырья и готовой продукции.
Кроме того, согласно п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных и технических актов, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре. Таковы общие требования к транспортировке и приему сырья и пищевых продуктов. Теперь что касается мяса и рыбы.
Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 запрещается принимать:
•мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
•рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
•непотрошеную птицу (кроме дичи);
•консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Разумеется, в перечень запрещенных к приему входят пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Данные положения СП 2.3.6.1079-01 соответствуют требованиям п. 2 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ, согласно которым в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия:
•не соответствующие требованиям нормативных документов;
•имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
•не соответствующие представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
•не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
•не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.
Это важно! В случае выявления одного из указанных обстоятельств пищевые продукты признаются некачественными и опасными. Они не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.
Статьей 15 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 04.06.2014; далее — Закон о ветеринарии) установлено, что продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Согласно ст. 21 Закона о ветеринарии мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. Без прохождения данной экспертизы реализация названных продуктов невозможна.
ХРАНЕНИЕ МЯСА И РЫБЫ
В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля[2]. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности[3].
Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется, что следует, например, из Постановления ФАС Северо-Западного округа от 07.10.2013 по делу № А56-63612/2012. Одной из причин привлечения к административной ответственности в данном случае было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.
На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»[4].
В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:
•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
•фарша куриного — 12 часам;
•мяса отварного (для холодных блю, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
Судебная практика
Нарушения условий хранения особо скоропортящихся продуктов также частое явление. Как следует из Постановлении ФАС Западно-Сибирского округа от 17.09.2013 по делу № А67-31/2013, в одном из предприятий общественного питания колбасы полукопченые в количестве 0,9 кг и сосиски в количестве 1,07 кг хранились в морозильной камере, тогда как изготовителем предусмотрен температурный режим хранения +6 °С.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ И ОБРАБОТКА МЯСА И РЫБЫ
Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать.
Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь[5].
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01.
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ
Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена.
Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.
Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя[6].
В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.
В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.
Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки.
При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил.
И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:
•изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
•изготовление макарон по-флотски;
•приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
•приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.
Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:
•приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;
•наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
•наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
•использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;
•осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
•наличие у работников личной медицинской книжки с отметками о прохождении необходимых обследований, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; результатах лабораторных исследований;
•наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
•размещение павильона на расстоянии не ближе 50 м от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
Несоблюдение предприятием общественного питания последнего условия стало одной из причин привлечения к административной ответственности в Апелляционном определении Кемеровского областного суда от 10.04.2014 № 33-3390.
О проверке качества продукции и оставшихся блюдах
Согласно п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий контролируется ежедневно. В материалах проверки 
указываются время приготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, фамилии, имена, отчества изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.
Пунктом 9.5 СП 2.3.6.1079-01 установлен перечень блюд и продуктов, которые запрещено оставлять на следующий день, в нем поименованы в т. ч. паштеты, студни, заливные блюда; мясо отварное порционированное для первых блюд; блинчики с мясом; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Согласно ст. 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ) нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение штрафа:
•на должностных лиц, индивидуальных предпринимателей в размере от 5 до 10 тыс. руб.;
•на юридических лиц — от 30 до 50 тыс. руб.
Альтернативой штрафу для предпринимателей и юридических лиц является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Напомним, что названные размеры санкций установлены с 3 января 2015 г. Федеральным законом от 22.12.2014 № 436-ФЗ «О внесении изменения в статью 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях». Ранее суммы штрафов были значительно ниже.
За нарушение ветеринарно-санитарных правил в части хранения или реализации продуктов животноводства (например, использование продуктов животноводства без клейма и ветеринарного свидетельства) предприятию общественного питания грозит ответственность по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ в виде штрафа, налагаемого:
•на должностных лиц в размере от 3 до 5 тыс. руб.;
•на юридических лиц — от 10 до 20 тыс. руб.
Примеры привлечения предприятий общественного питания к административной ответственности по ч. 1 ст. 10.8 КоАП РФ имеются. Так, в случае, рассматриваемом в Апелляционном определении Забайкальского краевого суда от 29.04.2014 по делу № 33-1722-2014, одним из выявленных нарушений было хранение и использование для пищевых целей говядины, свинины, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
Индивидуальные предприниматели по ст. 10.8 КоАП РФ несут административную ответственность как должностные лица в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ.
Заключение
Мясо и рыба, а также блюда, изготовленные из них, относятся к скоропортящимся и особо скоропортящимся продуктам. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний предприятиям общественного питания следует уделять особое внимание соблюдению санитарных правил, касающихся приема, хранения, сроков годности, производства продукции из мяса и рыбы, использования оборудования и инвентаря при изготовлении блюд из данного сырья. Нарушение санитарных правил грозит предприятиям общественного питания значительными финансовыми потерями, а также может стать причиной нанесения вреда здоровью человека.
[1] Утверждены Приказом Роспотребнадзора от 10.10.2008 № 368.
[2] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.12.2014 № 10АП-13171/2014 по делу № А41-47384/14.
[3] См., например, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 17.07.2014 по делу № А41-19328/14.
[4] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98.
[5] См. пример нарушения данного требования в Апелляционном определении Воронежского областного суда от 11.07.2013 № 33-3724.
[6] Чем грозит нарушение технологии производства блюд из сырой рыбы, читайте: Худякова С. А. Биогельминтозы, передающиеся через рыбу и рыбные продукты // Санэпидемконтроль. 2014. № 2. С. 99–106.
Лебедева Н. В., эксперт
Статья опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 3, 2015.
